我系开展“酒店餐厅摆台”标准化操作及操作技巧培训

        为提高我院教师的专业技能水平，使专业课教师更好地掌握适应酒店发展需要的管理专业素养与知识，熟悉现代星级酒店经营管理方法和手段，将酒店服务管理与教学科学研究工作更好地融为一体，2020年11月24日，有幸邀请万品酒店于总和许教官莅临我院，面向全体教职工进行酒店餐厅摆台的标准化操作及操作技巧培训。
        摆台作为餐厅配餐工作中的一项重要技术，是餐厅呈现给客人的第一印象，其好坏将直接影响服务质量和餐厅的面貌。其餐台排列、席位安排、餐具摆放等均应做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
        许教官首先给老师们讲解了中餐宴会摆台的具体要求及制定方案：餐具图案对正，距离均匀、整齐美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置、一套必需的就餐餐具及恰到好处的服务体。许教官指出中餐宴会多采用圆台，根据厅堂的面积大小和自然条件来布置台形。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，再按照就餐人数安排座椅。接下来，许教官以8人圆台为例，向老师们示范了酒店餐厅摆台的标准化操作及操作技巧。         铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。许教官重点演示了推拉式：铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
        8人圆台摆台大多采用十字对中，两两对称法。餐具摆放的标准如下：台纸下端与桌面平行摆放即可；根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距2厘米，保持一个食指位的长度；高脚杯摆放在餐碟正上方；汤碗摆放于餐碟的正上方位置；茶碟放在餐碟右侧；茶杯扣放在茶碟上面，杯耳朝右；汤匙摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左；筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上；将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中；烟灰盅呈“品”字形摆放。
        接下来许教官详细为各位老师讲解了座位的安排：中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。         最后，许教官对各位老师进行了现场考核，老师们将餐桌当讲台，真正实现了理论与实践的紧密结合，达到了质的飞跃。